El sushi es un plato con base en arroz cocido adobado con vinagre de arroz, azúcar, sal y otros ingredientes, generalmente pescados y mariscos. Es uno de los platos cotidianos de la dieta japonesa, aunque en realidad los japoneses no acostumbran a comer sushi diariamente, sino de vez en cuando, un par de veces a la semana. Los restaurantes en los que se sirve sushi en una cinta móvil que va rotando los platos se conocen con el nombre de Kaiten sushi.
Es posible que algunos lo asociéis simplemente con consumir pescado crudo, aunque en verdad los productos que acompañan al arroz no tienen que ir siempre crudos, sino que pueden ser hervidos, fritos o marinados. El nombre sushi se refiere más a la preparación del arroz que al acompañamiento.
El componente fundamental del sushi es la base de arroz aderezada con vinagre de arroz. Partiendo de esto, según la forma en que se presente el acompañamiento se distinguen varias clases de sushi.
Una de las clases es el makizushi o shushi en rollo que se monta colocando el arroz sobre una lámina de algas nori secas, y rellenándolo con verduras o pescado. Luego se enrolla utilizando una esterilla de bambú y se corta en porciones de unos dos centímetros de grosor.
Otra de las clases es el nigirizushi, quizás la forma más común de preparar sushi, con los ingredientes sobre un bloque de arroz, cubriendo prácticamente toda la superficie. Habitualmente, los surtidos de nigirizushi incluyen aji (caballa), maguro (atún), ika (calamar), sake (salmón), ebi (gamba hervida), tamago (crema de huevo) y unagi (anguila endulzada asada a la parrilla).
En Japón podemos encontrar restaurantes dedicados al sushi de distintos tipos. Los más tradicionales son los pequeños establecimientos en los que el itamae, el cocinero de comida japonesa, corta el pescado y prepara la pieza delante de ti.
Los más modernos son las cadenas de kaitenzushi, donde la comida nos llega a través de una cinta transportadora en la que el cocinero va colocando los pedidos, que se distribuyen por todas las mesas. Sin duda es una forma curiosa de servir la comida que seguro llamará la atención de los turistas extranjeros.
Además de estos restaurantes, que generalmente sirven variedades de sushi reconocidas, en muchas regiones de Japón los acompañamientos y la forma de preparar el plato pueden variar de acuerdo con los gustos locales.
En el oeste de Japón, en la prefectura de Yamaguchi, región de Chugoku, hay un lugar llamado Iwakuni muy especial. Iwakuni es un importante enclave histórico donde podemos encontrar un imponente castillo, antigua residencia del clan Kikkawa, y un puente de cinco arcos que datan del período Edo (1603–1867). En la antigüedad se decía que únicamente los samurai tenían permitido cruzar este puente.
La especialidad local de Iwakuni por excelencia es el iwakuni-zushi. Esta variedad de sushi se prepara con ayuda de un molde de madera cuadrado en el que se colocan el arroz al vinagre y los distintos ingredientes (caballa, gambas, setas shiitake y huevo) en sucesivas capas antes de prensar la mezcla. Para llevar a cabo el prensado, el cocinero coloca la tapa del molde cuadrado y se sube encima, aplastando la masa con su propio peso y haciéndola más compacta. Posteriormente se corta en cuadrados.
De acuerdo a la leyenda, fue el señor Hiroie Kikkawa, lider del clan y fundador de la ciudad de Iwakuni en 1601 ,quien inventó esta forma de preparar la comida para que pudiera ser transportada de forma fácil y conservada en tiempos de guerra. Estamos hablando de un periodo turbulento en la historia de Japón en el que los ejércitos de las dos principales facciones del país luchaban por unificar todo el territorio bajo un mismo gobierno.
Con el paso del tiempo esta curiosa forma de preparar shushi se ha conservado como una especialidad local del Iwakuni. Si tenéis oportunidad de venir a Japón y viajar a Hiroshima, os recomiendo visitar Iwakuni, a poca distancia en tren, para probar este plato y recorrer los principales monumentos históricos.
¿A vosotros os gusta el sushi? ¿tenéis planeado visitar Japón?
Una entrada muy completa en la que uno se entera un poco más de la historia de este plato tan popular que tanto gusta en todo el mundo, y que es un símbolo del pais nipón.
Es una pena que el último sushi que comentas no se haya extendido algo más para poder degustarlo, pero viéndolo así, tenemos una excusa para ir hasta la zona de donde es originario y probarlo in situ 🙂
Rico, rico. Me confieso adicto, jeje.
Somos fans de las cadenas de comida kaitenzushi ^_^
Nos encanta ver pasar los platos del restaurante en la cinta y coger el que mejor pinta tiene